老铁们 ，黄酒大家好 ，家大全相信还有很多朋友对于黄酒的法黄家常做法和黄酒的家常做法大全的相关问题不太懂 ，没关系 ，酒的家常今天就由我来为大家分享分享黄酒的做法家常做法以及黄酒的家常做法大全的问题 ，文章篇幅可能偏长 ，黄酒希望可以帮助到大家 ，家大全下面一起来看看吧！法黄
本文目录
一 、制作黄酒的做法准备工作
1 、选米：俗话说 ，黄酒米是家大全酒之肉 ，好米才能出好酒 ，法黄糯米是酒的家常最适合酿酒的 。用行家的做法话来解释 ，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松 ，吸水快 ，容易蒸煮 ，有利于糖化 、发酵 ，做出来的酒杂味也少 ，农家黄酒正是以糯米为主料 。
2 、红曲 ：曲的质量将会直接影响酒质量 ，在此 ，笔者认为松一些、发一些的为好 ，好的红曲一捏就碎 。至于色度 ，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲 ，可以按自己的喜好来定 。
3 、水是酒之血 ：在农村 ，很多人家还是选用井水酿酒 ，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳 。久久餐馆的童女士介绍 ，如果怕生水不卫生 ，可以煮开 ，但一定要等凉后再用 。如果用生水酿 ，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放 。有些家庭用纯净水 ，也是可取的 。
4、盛器 ：黄酒对盛器材质没有特别要求 ，传统酒坛坯、玻璃器皿都可 。最好还是用传统酒坛 ，并且必须是未盛放他物的 ，否则酒很可能发酸 。酿出过酸酒的坛子也别再用 ，根据经验 ，接着酿出的酒还是酸的 。
二 、酿制黄酒的步骤
1 、糯米和水的比例最好是在1 ：1至1 ：1.5之间 ，1 ：2就过淡 ，口感不佳 。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜 。
2、气温也是影响酒质的一大因素 。一般农历八月之后就可以做 ，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒 。八月酒大约酿制半个月就可饮 ，十月酒则要在一个月后 。
3、酿前先将糯米浸透 ，天暖时浸一夜即可 ，天冷需一天一夜 。浸后淘干净 ，放入屉笼蒸熟，摊开打散 ，等到完全晾凉 ，注意 ，有一点点暖度都会造成酒酸 。浸米是为让淀粉吸水 ，浸米浆水可以调节酸度 ，蒸饭是为使淀粉糊化 。
4 、凉后按比例撒上红曲拌匀 ，一起入缸 ，按比例加入适量水拌匀 。随后用塑料布将坛口密封 ，用皮筋扎实 。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了 ，可以随试随尝 ，次年三四月时将酒糟沥净 。如果是用生水酿造 ，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存 。
工具/原料
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糯米(20斤)
酒曲(20g)
温度计一支
方法/步骤
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糯米的处理
在做之前 ，糯米要充分浸泡，根据天气来选择浸泡时间 。比如夏天需要用冷水浸泡十个小时左右 ，冬天一般需要24个小时 。如果想快一点可以用热水或温水浸泡 。浸泡好后 ，糯米一定要蒸熟 ，不是煮熟 ，因为糯米很黏 。蒸熟后摊凉到20-30℃左右 。
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酒曲
酒曲要占到千分之2左右（20斤糯米放20g酒曲） ，均匀撒在摊开的糯米上，再用勺子搅拌均匀 。搅拌均匀后装在缸里密封发酵 。
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发酵
在10-15度的温度下发酵48-72h左右 ，然后再加入酒 。就是纯米酒 ，就是没有加入任何添加剂的 、没有经过任何处理的 。如果想让黄酒酒度高一点可以加一些酒度高的纯米酒，比如53度的 、30度的、20度的都可以。
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二次发酵
装完酒后 ，再次发酵 ，至少15天以上 。如果想让口感好一点 ，可以发酵1-2个月 。
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用过滤布将粮渣过滤出来 。然后再将酒水进行高温 、消毒 、避菌 ，因为未经杀菌的酒水里含有菌种 ，影响糖度，加大酒度。
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温度处理
将温度计加热到80-85℃左右后多次沉浸在酒里 ，多沉浸几次。最后的酒是金黄色的 ，粮食的香味是很浓的
注意事项
如果想要增加产量或口感比较好 ，在摊凉的时候 ，撒上20%的饮用水
白蒲黄酒均选用糯米 、粳米 、小麦为为主要原料 ，经蒸煮、加曲 、糖化 、发酵 、压榨 、过滤、贮存而成的酿造酒 。该工艺流程图是以糯米、麦曲 、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成 。
1：浸米目的是使淀粉充分吸水 ，便于蒸煮糊化 。浸米的水温 ，传统操作大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整 ，用手指掐米粒成粉状 ，但无粒心为适宜 。米粒浸泡结束就进行蒸饭 。
2 ：蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化 ，便于下一步淀粉水解 。另外 ，蒸煮也起到杀菌作用 ，避免杂菌对糖化和发酵的干扰 。糯米常压下蒸煮15-20min即可 。用蒸饭机蒸煮 。米粒蒸的不熟 ，会有生淀粉存在 ，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头 ，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。
3 ：米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须迅速冷却 ，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度 。冷却要求迅速、均匀 ，不产生热块，并避免回生 。采用淋饭法冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下 ，一方面使温度下降 ，另一方面增加米饭的含水量 ，使热饭表面光滑 ，易于拌入药酒和“搭窝”操作 ，同时维持饭粒间隙 ，利于糖化发酵菌的生长繁殖 。该法冷却迅速 ，冷后温度均匀，并可回淋操作 ，天气冷暖都可灵活掌握 。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中 ，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀 ，里外较接近。温度一般30℃左右 。淋饭后药沥去淋饭的余水 ，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖 。
4 ：糖化（前发酵）煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中 ，再加水 、曲 、药酒 ，混合均匀。落罐一定时间 ，品温升高 ，进入前发酵阶段 ，这时必须控制发酵温度 ，利用搅拌调节液温 ，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质 ，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精 ，同时积累其他代谢物质 。
5 ：后发酵经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精 ，需要继续糖化和发酵。因为经前发酵后 ，酒醪中酒精浓度已达到13%左右 ，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈 ，所以后发酵进行得相当缓慢 ，需要较长时间才能完成 。通过这一过程 ，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。
6 ：压榨发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。用压榨机压榨 。[2]
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